Diharap, petikan soal jawab ini dapat membantu
menjawab kemusykilan kawan² yang menghadapi masalah yg sama seperti yang
diutarakan...
MENGAPA
KEK LEMBAB DI TENGAH?
Soalan:
Apabila saya membuat kek suatu ketika
dulu kek tu masak tapi dia lembap di tengah ada kesan minyak semacam tidak
cukup masak, tolong beritau apakah sebabnya?
Jawapan:
Mungkin suhu oven tidak mencukupi dan
masa memasak terlalu pendek. Kek yg lembab di tengah menunjukkan sukatan
mentega terlampau banyak atau anda telah membiarkan mentega terlalu lama di
luar (ia menjadi cair sedikit).
Tambah 3-4 camca bsr tepung naik sendiri,
insyaAllah kek akan kembang elok. Jika permukaan kek menjadi keperangan terlalu
cepat, tutup longgar dengan kertas timah (aluminium foil) sehingga kek masak.
Pastikan guna api atas dan bawah hanya jika anda memasang “kipas” pada dinding
belakang oven. Jika tiada kipas, memadai menggunakan api bawah saja, suhu 190
C.
KELAJUAN
MEMUKUL TELUR
Soalan:
Sebenarnya kurang pasti apakah kelajuan
yang sebenarnya untuk memukul telur, mentega, gula dan sebagainya untuk membuat
biskut dan kek. Yang saya tahu tepung tidak boleh dipukul laju. Walaupun kek
saya menjadi tetapi ia tidak naik sepenuhnya. Harap puan boleh membantu saya.
Jawapan:
Untuk membuat biskut, memadai dengan
memukul perlahan hingga sebati. Tidak perlu menggunakan mesin kecuali ingin
menyediakan dalam kuantiti yg banyak.
Manakala untuk kek pula, pasti ia
dipukul perlahan hingga sebati kemudian dipukul tahap sederhana selama 3-4
min sebelum diputar maksima selama 6-7 min atau hingga adunan kelihatan
gebu dan ringan. Jika mesin jenis berkuasa, tidak mengambil masa terlalu lama.
Jika jenis hand mixer, anda perlu memastikan gula hancur dan tidak nampak
berbiji
baru dimasukkan sebiji demi sebiji
telur. Pastikan adunan dipukul rata setelah memasukkan telur setiap kali. Bila
masukkan tepung, memadai perlahan saja, bubuh berselang-seli dengan cecair
(susu, jus dll).
KENAPA
KEK SAYA TENGGELAM?
Soalan:
Saya ada membuat kek mengikut resepi
yang diberikan dan langkah-langkahnya tetapi kek saya biasanya naik dan kemudian
tenggelam di tengah, mengapa?
Jawapan:
Mungkin disebabkan:
(1) suhu ketuhar terlalu tinggi
(2) gula dan mentega tidak cukup gebu
(3) kek belum cukup masak/masa membakar
terlalu pendek
(4) kedudukan rak iaitu sebaik-baiknya,
tin kek di bahagian tengah ketuhar
(5) terlebih penggunaan serbuk penaik
KEK
MEREKAH
Soalan:
Kenapa kek cokelat yang saya buat selalu
merekah dah keras dan kadang² hangus di bahagian atas? Suhu yang saya letak 180
C selama lebih kurang sejam.
Jawapan:
Mungkin oven anda ada elemen pemanas di
sebelah atas, itulah sebabnya ia mudah hangus. Sudah berapa lama anda gunakan
oven itu? Mungkin suhunya tidak begitu tepat lagi. Cuba kurangkan ke 170 C dan
lihat hasilnya. Untuk mengelak bahagian atas hangus, tutup longgar dengan foil
setelah 20 min kek dimasukkan ke dalam oven. (Letak
foil atas tin, tak perlu mengemaskan
bahagian tepinya).
KEK
SERING HANGUS
Soalan:
Apabila saya membakar kek menggunakan
microwave convection oven (Panasonic), seringkali kek saya hangus di bahagian
tepi manakala bahagian tengahnya belum masak lagi. Sementara menunggu bahagian
tengahnya masak, kek tersebut telah merekah di bahagian tengahnya dan mengambil
masa yang lama untuk masak. Adakah kerana acuan yang tidak cukup besar (kek melimpah)
ataupun suhu yang terlalu tinggi?
Jawapan:
Adakah anda menggunakan bekas empat segi
atau bulat? Jika dalam bekas empat segi, anda perlu membungkus keempat-empat
penjuru bekas dengan kepingan kecil aluminium foil (bungkus kemas, bahagian
berkilat di sebelah dalam). Ini akan menghalang penjuru kek dari hangus.
Seelok-eloknya, gunakan acuan yg besar supaya kek cepat masak dan
kek itu seharusnya setebal kira-kira 5-6
cm sahaja. Cuba dengan suhu 170 C, okey?
KEK
BERLUBANG
Soalan:
Saya telah mencuba untuk membuat kek
kukus buah-buahan, tapi tiap kali selesai kek nya akan termasuk menjadi seperti
lobang dibahagian tengah. Bolehkah beritahu di mana silapnya dan kalau boleh
berikan saya resepi yang betul.
Jawapan:
Kek kukus puan berlubang di tengahnya
mungkin kerana tepungnya tidak mencukupi. Pastikan juga puan menambah air
kukusan dengan air panas. Jika air sejuk, perubahan suhu akan menyebabkan kek
itu tidak naik dengan elok. Kek jenis ini selalunya lebih keras sedikit
adunannya daripada kek biasa yg dibakar di dalam ketuhar.
KEK
BANTAT
Soalan:
Saya ada membelikan resepi Kek Kukus
Buah baru-baru ini. Kerap kali terjadi apabila saya membakar kek coklat, pada
awal pembakaran kek naik tinggi tetapi apabila sudah masak kek akan turun menjunam
dan permukaan atasnya akan
kelihatan hodoh. kenapa?
Jawapan:
Banyak faktor yang menyebabkan kek
‘jatuh’. Contohnya, kekurangan tepung, terlebih gula atau suhu ketuhar terlalu
tinggi. Suhu tinggi juga membuat permukaan kek tidak rata. Jika kandungan
serbuk penaik agak berlebihan, kek memang akan kembang semasa panas tetapi
mengecut bila mulai sejuk. Saya tidak pasti sama ada kek coklat yang puan buat,
gunakan air/susu kerana melalui pengalaman saya, permukaan kek jenis ini
selalunya memang tidak rata. Ia ada kena mengena dengan kelembapan kandungan
kek tersebut. Jika permukaannya tidak cantik dan hendak menghiasnya, potong
bahagian yang tidak cantik itu (ratakan permukaan) dan terbalikkan kek.
Lazimnya, ia akan dihias di
bahagian bawahnya yang lebih rata.
Apakah
gunanya ovallete dalam adunan kek?
Ovalette akan memberikan tekstur yang
halus pada kek terutama kek span yang menggunakan cecair (air atau jus
buah-buahan atau susu cair). Antara jenama lain yang biasa bagi menggantikannya
ialah Quick 75 dan jilk (yang lebih kuat dari segi reaksi dengan bahan-bahan
kek yang lain).
Apakah
bahan yang boleh menggantikan ovalette apabila membuat kek supaya lebih gebu?
Jika tidak mahu menggunakan ovalette,
pastikan anda memukul telur dan gula hingga kembang dan ringan (bila membuat
kek span). Untuk kek yg memerlukan anda memukul mentega dan gula, tidak perlu
memasukkan ovalette, sebenarnya. Anda boleh cuba cara ini: asingkan kuning dan
putih telur. Masukkan kuning ke dalam adunan (seperti biasa). Manakala putih
telur dipukul dengan sedikit garam @ setengah sudu jus limau nipis(menggantikan
krim tartar) hingga kental. Kemudian kaupbalikkan perlahan-lahan ke dalam
adunan mentega sebelum dibakar.
Berapa
lama masa yang sesuai untuk memukul butter+gula, telur seterusnya tepung?
Jika memukul mentega dan gula, mestilah
sehingga ia nampak gebu dan gula hancur sedikit. INi bergantung pada kelajuan
mesin pemutar letrik yang anda gunakan. Selalunya, mula memukul pada tahan
perlahan. Berhenti dan pastikan bahan-bahan di tepi mangkuk dikaup agar bersatu
semula. Kemudian putar kelajuan maksimum selama 3 minit, kaup bahan di
sekeliling mangkuk dan putar lagi 3 minit. Ulang sekali lagi dan putar lagi.
Bila adunan nampak ringan (pucat sedikit warnanya), baru dimasukkan sebiji
telur, pukul 2 minit, tambah telur sebiji lagi, pukul dan buat hingga habis.
Gunakan senduk kayu untuk memasukkan
tepung (bahagikan kpd 4 bahagian dan masukkan satu bahagian pada satu masa.)
Apakah
perbezaan telur gred A dan gred B?
Telur Gred A lebih besar dari Gred B.
Sukatannya tidak ketara jika adunannya sedikit saja atau ketika menggunakan
kuningnya saja. Apakah perbezaan kesan penggunaan telur ayam kampung dalam
adunan kek? Telur kuning di dalam telur ayam kampung lebih terang warnanya.
Telur ayam kampung selalunya agak kecil dibandingkan dengan telur Gred A, jadi,
mungkin anda mesti menambah bilangan telur bila membuat kek dll. Secara amnya,
sebiji telur Gred B, selepas dipukul, anggaran 60 ml (1/4 cawan = 63 ml) atau 4
camca besar (1 camb = 15 ml).
Saya
tidak faham bagaimana cara untuk membalik kaup kek.
Cara ‘kaup-balik’ kek lazimnya
menggunakan senduk kayu. Pegang senduk dengan kemas dan pada satu arah saja
kerana ia tidak boleh dipusing-pusingkan ketika melakukan proses ini. Jika
hendak ‘kaup-balik’ putih telur ke dalam adunan kek, masukkan 1/4 bahagian
terlebih dulu. Buatkan bentuk angka ’8′ yang ‘agak leper’ sambil menyatukan
putih telur (atau tepung) ke dalam adunan. Jangan gangkat senduk terlalu tinggi
atau memutar adunan (bentuk bulat). Sebaik-baiknya, perhatikan cara seorang
chef melakukannya kerana ia amat mudah jika dilihat sendiri (secara praktikal
dan/atau di TV).
Apakah
yang dimaksudkan dengan ‘jadikan meringue’/kaup balik?
Untuk membuat ‘meringue’, pastikan pemutar
letrik & mangkuk bebas dari minyak (bilas dengan air panas & lap dengan
kain bersih). Pukul putih telur (pastikan tiada langsung sedikit kuningnya yg
masuk sekali) pada kelajuan sederhana sambil dimasukkan sedikit demi sedikit
gula (1 camb sekali masuk). Bila semua gula habis dimasukkan, barulah diputar
pada kelajuan maksimum hingga adunan putih telur kental. (Bila terbalikkan
mangkuk, tidak tumpah). Kaupbalikkan perlahan-lahan ke dalam adunan kek keju
supaya kek nanti ringan.
Kalau guna teknik masuk telur satu
persatu ke dlm adunan, cuma pukul sampai agak rata dan kelajuan
perlahan sahaja.
Terover beat telur, maka akan terjadilah
kejadian adunan akan nampak mcm berair. Tp, kdg2 bergantung juga kpd saiz
telur. Telur gred A mmg byk kandungan putih telur. Telur gred B mmg biasanya
org gunakan sb seimbang. Kalau ada masa, bole cuba resipi yg sama tp
menggunakan saiz telur yg berlainan. Hasil n tekstur kek ada skit
berbeza..Begitu juga jika guna telur yg segar n yg tidak segar. Kalau guna
teknik asingkan telur kuning n telur putih pula. Kuning telur kena masuk satu
persatu ke dlm adunan dgn kelajuan slow (1). Sementara putih telur pula,
dipukul sampai kembang hingga ditebalikkan tak jatuh dlm bekas yg
bersih. Pastu barulah masukkan ke dlm adunan kek.
2- Teknik asas nih mmg diguna pakai jika
kek menggunakan telur. Terpulang kita nak mengolahnya mcmana.
Bagaimana
hendak membuat kek chiffon supaya tidak turun?
‘Kek Chiffon’ “turun” kerana putih
telur tidak dipukul hingga cukup kerasnya. Semasa kaupbalik ke dalam adunan,
pastikan ketulan putih telur masih kelihatan dan tidak mencampurkan hingga
sebati semuanya. Bila telah masak, terbalikkan dan biar kek keluar dengan
sendiri.
Kek Chiffon sangat sensitif kerana anda
perlu memastikan putih telur naik kental supaya kek tidak turun. Ini bermakna,
mangkuk dan pemutar letrik mesti bebas dari sebarang minyak dll. Bilas dengan
air panas dan lap dengan tuala bersih. Masukkan kek ke dalam oven sebaik saja
selesai dibuat. Jika dibiarkan di luar ‘menunggu’ selama 5 min pun, putih telur
akan “mendap” dan kek akan berat. Sebaik saja masak, ia mesti diterbalikkan
supaya bahagian tengahnya tidak turun. Bila sejuk baru dikeluarkan dari tinnya.
Jika inginkan perasa oren, tambah 1 camca teh parutan kulit oren dan jus oren
yg sama banyak dengan jus pandan.
Apa
akan terjadi pada kek sekiranya kita mengantikan mentega dengan marjerin?
Bezanya, kek yang menggunakan mentega
(terutama yang kandungan krim susunya tinggi – lebih mahal), lebih enak kerana
tekstur kek itu akan lebih halus. Tetapi harus diingati, jika mentega dibiarkan
terlalu lama pada suhu bilik, ia akan berminyak dan hasil kek tidak enak. Kek
yang menggunakan marjerin tidak begitu wangi seperti kek mentega. Ia juga tidak
‘selemak’ kek mentega. Jika anda memilih marjerin (timbang kilo) atau ‘kurang
berjenama’, rasa kek juga tidak enak. Kebanyakan marjerin begitu sukar sebati
dengan gula kastor dan hasilnya, adunan tidak kembang elok.
Berapakah
sukatan tepung gandum dan baking powder yang tepat untuk
menggantikan tepung naik sendiri.?
Untuk menggantikan tepung naik sendiri,
tambah 1 sudu teh (gunakan sudu khas) dengan 250 g tepung gandum.